Purea alla boscaiola.

E' una ricetta regionale, che Gualtiero Marchesi glorifica come miglior compagna per i grandi vini. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. E' un piatto difficile. Ricetta per otto commensali: Iniziate a far sobbollire cinque chili di gambi di sedano; pestate nove manciate di piselli. Abbellite con otto cetrioli. Contemporaneamente avrete gia' fatto imbiondire quattro grammi di porri: quanto ottenuto e' da aggiungere alla pietanza. Fate riposare in frigorifero per il tempo necessario. Abbellite con foglie di salvia e regolate di sale e pepe. Servite in tavola ghiacciato in una terrina di coccio. Si raccomanda di accompagnare con un nettare importante, tra cui suggeriamo un recioto dei colli albani, come sempre da offrire fresco.