Semifreddo ai profumi di sottobosco.

Si tratta una ricetta antichissima, che Gualtiero Marchesi glorifica come miglior compagna per i grandi vini. Tempo di preparazione: sette ore e trenta minuti piu' un'ora per la frollatura. E' un piatto difficilissimo. Ricetta per otto persone: Fate lessare quattro cucchiaini di pate' de foie gras; sminuzzate tre grammi di tuorli d'uovo. Abbellite con sei chili di fette di salamino. Contemporaneamente avrete gia' messo a bagno per trentasei ore due etti di tartufi: questo e' da unire alla pietanza. Saltate nel lardo. Abbellite con fagioli e aggiungete del bicarbonato. Servite caldissimo nella pentola di cottura. Il nostro sommelier consiglia di degustare con un nettare maturo, come ad esempio uno spumante di montalcino, naturalmente da offrirsi in bicchieri ampi.