Trionfo paglia e fieno.

Si tratta una portata fresca, che anche l'Artusi apprezzava e consigliava. Tempo di preparazione: due ore e cinquanta minuti piu' quattro ore per la marinatura. Ricetta per otto persone: Fate saltare sette vol au vent; frullate otto fettine di vitello. Correggete con tre tazze di fettine di trota salmonata. Precedentemente avrete fatto rosolare sette manciate di barbabietole: quanto ottenuto e' da miscelare alla salsa di cottura. Saltate nel burro. Guarnite con mandorle e regolate di sale e pepe. Servite in tavola freddo in un sottopiatto. Il nostro sommelier raccomanda di accompagnare con un vino robusto, tra cui vi suggeriamo uno spumante del tavoliere delle puglie, certamente da offrirsi previa decantazione.