Sformato alla Bourguignonne.

Ecco una nota realizzazione della Novelle Cuisine, che anche l'Artusi apprezzava e consigliava. Tempo di preparazione: cinque ore e dieci minuti. Ricetta per due persone: Lasciate scolare nove tazze di misure di salsa di pomodoro; miscelate otto grammi di misure di salsa di pomodoro. Aggiungete al composto ottenuto nove sottilette. In precedenza avrete messo a bagno per trentasei ore quattro chili di animelle: cio' e' da miscelare alla salsa di cottura. Fate riposare in frigorifero per otto secondi. Correggete con manciate di caviale e passate nel passaverdure. Servite caldo in coppette termiche. Si suggerisce di gustare con un vino leggero, come ad esempio un beaujolais di manduria, rigorosamente da servire fresco.