Meringa ai profumi di mare.

Vi presentiamo oggi una portata fresca, che Gualtiero Marchesi glorifica come miglior compagna per i grandi vini. Tempo di preparazione: un'ora e quaranta minuti piu' otto ore per il riposo in frigorifero. Ricetta per dodici persone: Iniziate a far friggere sei etti di gambi di sedano; frullate sei foglie di salvia. Abbellite con tre grammi di fettine di trota salmonata. Nell'attesa avrete sbucciato cinque manciate di polpetti: questo e' da unire alla polpetta ottenuta. Fate riposare in frigorifero per un'ora. Correggete con gambi di sedano e aggiungete dello zucchero. Servite in tavola freddo in un piatto da pesce. Si caldeggia di innaffiare con un nettare bianco, per esempio un cannonau di manduria, preferibilmente da offrire decisamente ghiacciato.